IL RAGUSANO DOP DELL’AGRICOLA TUMINO

l Ragusano DOP è un prodotto tutelato dall’Unione Europea attraverso il sistema delle Denominazioni di Origine Protetta, il quale garantisce che ogni fase della produzione – dalla mungitura alla trasformazione, fino alla stagionatura – deve avvenire esclusivamente all’interno dell’area geografica delimitata dal disciplinare, ovvero nelle province di Ragusa e parte di Siracusa e che il latte utilizzato deve provenire unicamente da allevamenti situati in tale zona, nel pieno rispetto delle normative europee e nazionali.

Il formaggio “Ragusano” è prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, crudo, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all’articolo 2 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all’allevamento e al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:

a) l’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai dell’altopiano ibleo, eventualmente affienati;

b) il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla temperatura di 34 (trentaquattro) gradi centigradi, con oscillazione in più o in meno non superiore ai 3 (tre) gradi centigradi, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia;

c ) la coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio in pasta di agnello o di capretto sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio. La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti. La rottura della cagliata, avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito dell’aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla temperatura di 80 gradi centigradi, più o meno 5 gradi centigradi, assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura.

La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 gradi centigradi, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore. La pasta viene tagliata a fette e viene ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80 gradi centigradi, per un tempo di circa 8 minuti. Viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo.

La pasta va successivamente modellata al fine di assumere la caratteristica forma a parallelepipedo a sezione quadrata. In questa fase va apposta, sulla faccia lunga opposta a quella principale (ove è riportato il numero CE identificativo dell’azienda, utilizzato anche ai fini del riconoscimento dei requisiti sanitari e, eventualmente, il marchio aziendale) una placca di caseina come sotto raffigurata, riportante i codici per la identificazione della singola forma.

Colore giallo di buona cromaticità ; odore intenso, con note che ricordano il burro, latte, fieno;

al sapore è pastoso, consistente, di grana fine, gustoso ed invitante, appagante in tutta la sua qualità !

Un ottimo prodotto da classificare Eccellente, già vincitore di medaglia al recente Concorso “ Mondial Fromage tours 2025 “ !

Inoltre vincitore del primo premio alla 50ª FAM di Ragusa, tenutasi ad ottobre

Durante la storica Fiera Agroalimentare Mediterranea, punto di riferimento per produttori e appassionati di enogastronomia, il Ragusano DOP della famiglia Tumino ha conquistato la giuria distinguendosi per:

• la qualità del latte utilizzato

• la lavorazione attenta e rispettosa della tradizione

• il gusto equilibrato e autentico che rappresenta al meglio la Sicilia

Un riconoscimento che rende onore al lavoro quotidiano di chi, come l’Azienda Agricola Tumino di Rosario e Giuseppe Tumino, crede nel valore della filiera corta e nella valorizzazione dei prodotti tipici locali.